2015年9月29日 星期二

微風市集落實產地到餐桌 主廚傳授如何烹調在地美味

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微風市集落實產地到餐桌 主廚傳授如何烹調在地美味

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本報2015年9月29日高雄訊,特約記者李育琴報導
近年全台興起的農夫市集、有機市集,除了強調參與農友以友善土地、無毒等方式栽種蔬果,每週一次的市集,農夫們親自擺攤直接面對消費者,透過面對面的交流,讓買菜的民眾了解自己所吃的食物從何而來,也讓農友獲得直接的收益,別於以往經由盤商收購,菜農受剝削的問題。

民眾大早來搶菜  微風市集農友賣出口碑

週日(27日)清晨7點,在高雄蓮池潭旁的高雄物產館前廣場,微風市集的農友才剛把農產品由車上下貨,就有不少民眾前來「搶菜」。
微風市集是南台灣規模最大且負盛名的農夫市集,最早開始時每週六在鳳山婦幼館前,現在已有4個據點定期在週六或週日進行,包括鳳山婦幼館、新客家文化園區、蓮池潭物產館、大統百貨和平店。
食育廚房先走訪市集,認識農友與其生產的農產品。攝影:李育琴。
食育廚房先走訪市集,認識農友與其生產的農產品。攝影:李育琴
很難想像民眾為何要一大早來搶菜,實際走訪市集發現,大約9點,市集攤位上的蔬果農產品已經少了大半,有些熱門的農友產品更是所剩無幾。
微風市集食育廚房主廚講師李建達說,這裡的消費者都知道哪些農友的菜不早一點來買,會搶不到,所以經常趁農友剛抵達市集就來搶菜,尤其在夏天蔬菜種類和產量都不多的時候,農友擺上攤位的蔬菜量也較少。

食育廚房  跟著主廚學買菜、做菜

李建達是高雄The F勇氣廚房主廚,2012年創業時以提供消費者安心的餐飲環境為目標,與微風市集合作,推廣在地食材、地產地銷,以及有機健康飲食的概念。微風市集目前每月舉辦一次的食育廚房讀書會,李建達就是其中一位授課講師。
今年8月起,微風市集每月最後一週在蓮池潭物產館舉辦食育廚房讀書會,結合認識食材、產地和農友,以及跟著主廚學習做菜的活動,讓報名參加的民眾享受烹調樂趣並品嚐健康料理,最後邀請大家一起坐下來參與讀書會,討論農業和飲食議題。
上午8點半,儘管市集上的菜已經被搶購一輪,李建達先帶領十餘位食育廚房參加者走進市集攤位,與農友們交流,認識當季蔬果。
夏末初秋的季節,出產的蔬菜有點青黃不接,不過已經可見秋天的第一批蔬果上市,小芥菜、洛神花等,都是產季第一批,正是開始豐收的時候,病蟲害少又新鮮。夏季尾巴的絲瓜、芋頭、黃秋葵等也不少,還有易生長的空心菜、地瓜葉等,都是攤位上的常客。
微風市集雖未強調農友一定要具有機認證,但是每個攤位都是在市集管理單位認可其耕作方式下,申請入會設攤。因此,農友的每一種產品都有其栽種的風土故事,甚至不吝告訴消費者種植技巧,並提供試吃品嚐。
「各位如何分辨甲仙檳榔芋或大甲芋?」「知道怎麼挑選粉粉鬆鬆的好吃芋頭嗎?」「營養又適合女性食用的洛神花,該怎麼做果醬?」「要怎麼分辨地瓜葉和土空心菜?」就在一個攤位一個攤位的走訪下,主廚教學員認識各種蔬菜的選購和烹調方法,走了將近1小時仍未完全逛完市集。
食育廚房主廚用在地當記食材教民眾烹調。攝影:李育琴。
食育廚房主廚用在地當記食材教民眾烹調。攝影:李育琴
這天主廚要教的菜色是大阪燒,但是李建達卻不使用我們常吃的高麗菜,而是微風農友的當季蔬菜,有土空心菜、茄子、絲瓜、胡蘿蔔,還有土雞蛋;醬汁則是親手做的照燒醬。
為何不用高麗菜?李建達說,高麗菜並非當季蔬菜,食物里程也較高,大阪燒就是要吃到滿口新鮮蔬菜,挑選當季盛產的土空心菜,一樣可以做出好吃的大阪燒。
土空心菜未經改良,外觀模樣與地瓜葉相似,葉片較大、梗較硬,李建達建議民眾多食用這種富含膳食纖維的粗食,連梗一起切碎放入鍋中,和著其他蔬菜,以雞蛋和麵粉均勻攪拌,就可下鍋煎成蔬菜大阪燒。
醬汁則是簡單的醬油、味霖、水和糖烹調,不使用市面上添加修飾澱粉的濃稠醬料。簡單的料理教學,就包含了蔬菜的風土故事、食物里程和食品安全等知識。隨後學員也動手做,有些親子一起報名參加,讓孩子從小就從學習烹調認識食物。

讀書會  談食農立法、飲食革命

讀書會則透過引言人主題分享與民眾一起進行討論,介紹微風市集的推廣理念和行動,包含飲食革命、食農教育、食育立法等主題,近期更努力和相關團體要將《食農教育基本法》推入立法院本會期完成立法,透過網路連署,希望推動全面食農教育,讓台灣有完整健全的飲食生活環境。
食育立法連署。圖片來源:主婦聯盟環境保護基金會。
食育立法連署。圖片來源:主婦聯盟環境保護基金會。
微風市集除了每週在4個廣場舉辦市集,也擴大行動力,帶消費者走訪產地旅行,還與市區多家友善餐廳合作,供應微風小農食材,讓民眾在餐廳也可吃到健康在地蔬果料理。今年年初與高雄市農業局聯合5家綠色友善餐廳主廚,舉辦了「從產地到辦桌」小農辦桌活動,以全在地食材烹調宴席,席開50桌,成就推廣綠色在地飲食的佳話。
台灣的友善土地農夫市集已發展至全台各縣市都有,且各市集有其主打特色,微風市集歷經多年經營不墜,除了強調販售的農產品無毒健康,多元的經營方式和活動規劃,擴大市集的吸引力,讓健康農產和食品逐漸打入一般消費者的生活中,讓健康飲食、食農教育具體落實而不只是口號空談。
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